PAIS VASCO: Bacalao ajoarriero

INGREDIENTES:
-600 g de bacalao
-4 dientes de ajo
-1 patata pequeña y 4 grandes
-2 yemas de huevo
-aceite y sal

PREPARACION:
Pon el bacalao en remojo durante 24 horas para que pierda la sal.. Pasado ese tiempo, escurrelo, secalo con un paño y frielo en aceite, bien troceado. Aparte prepara un ajoaceite majando en el mortero 4 dientes de ajo, una patata pequeña previamente cocida y dos yemas de huevo. Dale vueltas con el mortero mientras que agregas lentamente un hilillo de aceite para que la salsa crezca (esta operacion puede resultar mas rapida realizandola con una batidora). Una vez preparada la salsa sofríe en aceite abundante las otras 3 patatas cortadas en daditos. Bien escurridas colocalas junto al bacalao en una tartera de barro, volcando por encima el ajoaceite. Mete el recipiente el recipiente en el horno medio durante 5 o 6 minutos.
Esta es la receta original, la cual realizaban nuestros mayores, pero logicamente a esta receta se le puede añadir tambien una cebolla y un pimiento verde cortados en juliana (en tiras), y rehogados en aceite que le va a dar mucho mas sabor.

Propiedades nutritivas

El bacalao es un pesado blanco y por tanto posee un bajo contenido graso. El bacalao almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, el cual se emplea para la obtención de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9. Todas ellas poseen importantes funciones ya que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y proteínas, y además intervienen en procesos de gran importancia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso, etc. Sin embargo, en el bacalao el contenido de estas vitaminas es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general). El bacalao también posee cantidades discretas de vitaminas D, E y A. Estas vitaminas (como todas las liposolubles) son almacenadas en el hígado de todos los animales, siendo por ello este órgano su principal fuente, especialmente el del pescado.
En relación con los minerales, destaca la presencia de potasio y fósforo. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, mientras que el fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía.
En relación con el resto de pescados frescos, el bacalao posee un contenido en sodio elevado ( 89 mg/100 g), sin embargo al compararlo con otros alimentos ricos en este mineral los quesos (500-1000 mg/100 g) o las propias conservas de pescado (500-800 mg/100 g), se observa que la cantidad de sodio presente en el bacalao no es relevante. Es el bacalao salado el que aporta cantidades extraordinarias de sodio, dado que se utiliza la sal como conservante; hasta 8000 mg/100 g; que se puede reducir a la mitad si se pone a remojo. Por tanto, las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos, pueden consumir bacalao fresco y conviene que no incluyan en su dieta, bacalao salado.

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